最近，我市疫情防控工作规范3.0版明确了城区农贸市场严禁销售活禽活畜及宰杀。在创文创卫工作中，也要求把严禁销售活禽活畜坚持下去。

我们有鲜活肉制作菜肴的传统，绝大部分人认为现场宰杀的肉制品更放心、更营养、口感也更佳，从而形成了一套销售活禽活畜的产业链条。从国际发达国家看，少有活禽活畜交易及宰杀现象，都是以冷冻、冷鲜肉为主作为食品原料。近些年，我国大城市也纷纷出台禁止销售活禽活畜及宰杀的相关规定，特别是自贡周边城市也相继出台了相关规定。

难道仅仅是为了城市的环境卫生出台这些规定，就要让一个本就生机蓬勃的食品产业链受到巨大冲击？就不关心人民群众的食品安全？不保护我们自贡市引以为傲的美食行业了吗？

带着这些疑问，笔者查资料、走访从业人员，从食品安全、制作工艺、产业流程等方面分析不同家禽家畜肉制品的优劣。

一、市面上的三类肉制品

热鲜肉：又称新鲜肉，是指宰杀后未经冷却处理直接上市销售的鲜肉，刚刚放血的牲畜，肉温约为40～42℃。

冷鲜肉：又称保鲜肉、冷却肉，准确的说应该叫“冷却排酸肉”，指将宰后的牲畜胴体迅速冷却，使胴体温度降为0～4℃，并在流通和分销过程中始终保持温度。

冷冻肉：是指将肉置于-23℃以下的环境中冷冻并保存的畜肉。

二、从食品安全方面来分析风险程度不一

1.热鲜肉一直被认为是最鲜的肉，但实际上并非如此

一方面，热鲜肉未经卫生检验，缺乏卫生和安全保障，存在危险因素，同时也易注水。另一方面，热鲜肉没有冷藏设备，未经任何降温处理，温度较高，加之本身营养价值高，为细菌过度繁殖提供了条件，极易腐败变质，其货架期不超过1天。最后，动物在被宰杀之后，在酶的作用下使肌肉中糖原和含磷有机化合物分解为乳酸和游离磷酸，之后使肉质变的僵硬，而处于僵硬期的鲜肉既不易煮烂，也缺乏风味。而解僵、成熟的时间较长，猪肉要2～3天，鸡肉要3～4天，而牛肉则要7～8天。因此，最好将热鲜肉放在低温环境中保存，如冰箱冷藏室，隔天食用。

2．冷鲜肉严格执行兽医检疫制度，安全程度高

冷鲜肉要求屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内。因为在加工前经过了预冷排酸，使肉完成了成熟过程，所以冷鲜肉看起来比较湿润，摸起来柔软有弹性，加工起来易入味，汁液流失少，口感滑腻，滋味鲜嫩，冷鲜肉在-2～5℃温度下可保存7天。它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。安全系数也很高，冷鲜肉从原料检疫、屠宰、分割、运输、销售都处于严格监控下，防止了可能的污染发生，其卫生品质显著提高。

3．冷冻肉存储温度低，存储时间长，被广泛采用

“冷冻肉”这个很好理解了，基本就是冻成冰块的肉。它是指畜肉宰杀后，经预冷排酸，急冻，继而在-18℃以下储存，深层肉温达-6℃以下的肉品。优质冷冻肉一般在-28～-40℃急冻，肉质、香味与新鲜肉或冷却肉相差不大;若在较低温度下冷冻，肉质、香味会有较大差异，这也是大多数人认为冷冻肉不好吃的原因。但是冷冻肉保存期都较长，故被广泛采用。

三、从口感上来看鲜嫩程度不一

1.“热鲜肉”刚宰的畜肉即刻烹调，即使利用一等烹调技法，味道并不鲜美，而且肉质坚韧。这是一个最大的误区，请教过从事肉食品加工行业多年的技术人员，他们的做法是不会用刚宰杀后的肉作为食品原料，即使是从市场上购买回来是现场宰杀的，也要用保鲜膜封闭放在保鲜室存放2个小时以上才制作加工。原理是肉在宰杀后为了保持鲜嫩的口感，必须要降温来排酸，不然做出来的成品口感并不是我们想象中的最好。

2.“冷鲜肉”经历了比较充分的解僵、排酸过程，质地柔软有弹性，滋味鲜美，具有汁液流失少、营养价值高的优点。同时肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉营养流失缺陷。

3.“冷冻肉”在解冻过程中会使肉的营养价值、感官品质都有所下降。这是因为肉中含有水分，肉内的结合水在冻结过程中，体积会增长9%左右，大量冰晶的形成，会造成细胞的破裂，组织结构遭到一定程度的破坏。解冻时组织细胞中汁液析出，导致营养成分的流失，并且风味也会明显下降。会使部分蛋白质和浸出物损失，肉色淡白，香气减弱。说白了，就是冻住了，冰渣撑破每一个细胞，再解冻，不仅会有汁液流出，也损坏了很多蛋白质和营养物质。如果用热水解冻，不但会失去一部分蛋白质和其香味物质，影响口感，也加速了腐败；科学的解冻方法是将冷冻的鱼、畜肉、禽肉类等食物放在冷水中浸泡或放在4～8℃的地方，使其自然解冻。

由此，鲜肉看起来新鲜，其实特别新鲜的肉未必好。它口感不好，不那么鲜美滑嫩。虽然放一阵子会好些，但是放一阵子又坏了。冷鲜肉比热鲜肉多了排酸降温流程。经过排酸处理，经过解僵和酶的催化，口感在几种肉里最好，营养也最大程度保留。冷冻肉在大宗运输过程中有很大优势，保质期最长。但是成冻和解冻会造成肉质组织和细胞破裂，丧失大量细胞液造成口味、营养下降。

四、从当前形势及产业链来看冷（冻）肉是趋势

1.国际上比较流行、科学的做法是集中屠宰分割后急冻或冷鲜处理，在整个运输、储存、销售过程中都使用冷链设备确保不被解冻，这样不仅保证了食品安全，也能较大限度地保持肉质口感。

2.我国虽然有食用“新鲜肉”的传统，但随着人民群众对食品安全的重视越来越高，也不断认识到食用“冷鲜肉”为最佳方法。2018年，农业农村部鼓励畜禽养殖、屠宰加工企业推行“规模养殖、集中屠宰、冷链运输、冷鲜上市”模式。这给我们提出了新的要求，应当用更加安全、更加科学的方式加强监管，满足人民群众不断提高的生活水平要求。这方面大城市已经走在前面，北京、上海等一线城市很早就全面禁止了活禽活畜交易及宰杀，成都、重庆等城市区域性逐步禁止，目前成都是三环内禁止；中小城市近两年也纷纷出台禁止交易、宰杀活禽活畜的相关规定，自贡周边也有很多，做得比较好的有泸州、达州等。面对大趋势，我们应早做打算、早宣传、早布局，为迎接新的消费习惯做好充足准备。

3．我市在疫情期间一直严禁活禽活畜交易及宰杀，最近才放开农村区域允许销售及宰杀，城区农贸市场一直销售白条鸡、鸭、兔。但最近气温升高，农贸市场的白条禽畜在28℃以上腐败很快，极易发生食品安全事故。目前，我市销售的白条分别由大安区金河源屠宰场、贡井区联大屠宰场和自井区天马屠宰场检疫宰杀，大部分在天马宰杀，三个公司在冷链物流处理上还需要进一步加强升级。

4.目前，农贸市场上的经营户对本次禁止活禽活畜交易宰杀持反对意见。基本理由都是为了迎合市民的消费习惯，要求恢复交易宰杀等，并且有个鲜为人知的现象就是销售白条后没有短斤少两的空间，之前的销售模式是活禽活畜现场去皮、去内脏后无法核对全重，即使消费者怀疑有缺斤少两行为也无法核对，实际上侵害了消费者的权益，但执法部门却取证难，造成社会诚信体制的缺失。

总之，不管是食品安全需要，还是产业发展趋势转型升级，我市都应当尽快完善相关法律法规实施禁令，深入推动冷鲜上市，为自贡的繁荣发展作出贡献。

（作者：区市场监督管理局党委委员、总工程师）