一、“牛佛烘肘”的由来和发展

“牛佛烘肘”是川南古镇牛佛的名厨在川味烘肉的基础之上研制而成，故取名为“牛佛烘肘”。青铜器时代的“牛佛烘肘”主要用于祭祀、随葬。清康熙年间，牛佛古镇的名厨在川味烘肉的基础上，吸取传统烘肘长处，试制成功独具特色的牛佛“碗碗烘肘”，“牛佛烘肘”整形成皇冠状，色泽鲜嫩，味美香甜，食之而不烂，肥而不腻，名震巴蜀，后经官府传入宫中，成为康熙年间宫廷的上等菜肴。上世纪九十年代初，富顺食品厂研制出听装牛佛烘肘，名震巴蜀，也获得了许多奖，成为老少喜食之物，自贡旅游纪念佳品。九十年代末，牛佛烘肘停产。自贡天花井食品公司在牛佛烘肘基础上，研制开发出了“长明”牌烘肘。2011年，牛佛镇“牛佛烘肘”走进香港凤凰卫视。同年，“牛佛烘肘”被列为非物质文化遗产名录加以保护。

二、“牛佛烘肘”经营现况及存在的问题

（一）“牛佛烘肘”经营现状

目前，牛佛镇从事牛佛烘肘生产的加工点主要集中在牛佛金通市场及牛佛镇的大小餐厅里，并形成了2-3个仅在当地具有一定影响力的经营户。传统牛佛烘肘加工工艺复杂，绝大多数经营户目前对其制作工艺不全面，年轻一代能够掌牛佛烘肘加工户共25户，证照齐全11户，有照无证8户，无证照6户。包装盒有郭老五、牛儿渡、叶大、信和、罗七、金富、光明、鸿运、华东饭店牛佛正宗烘肘9个品种，其中郭老五、牛儿渡为注册商标。这一传统美食在一定程度上增加了农民收入、缓解了就业压力、满足了城乡群众的需求，对繁荣区域和特色经济都起到了积极作用。

（二）存在问题

1. 生产环境、卫生条件差。由于“牛佛烘肘”等传统食品加工地所属乡镇，没有独立的厂房，住房、餐厅、街边店面就是厂房。生产用具与生活用具混用，原料、成品、生活用品混放，没有专门的原料贮存间、生产间、成品间，且缺少防蝇、防尘、防鼠、防霉等防护设施，落后的卫生条件成为制约传统食品产业发展以及目前存在的一个突出问题。

2. 生产、经营管理混乱。生产经营规模小，生产企业中从业人员最多的只有10人(同时经营餐饮服务)，大多数家庭作坊甚至只有一个从业人员。由于规模小，从生产到销售都没有集中统一的管理，家家户户自产自销，没有购进验收制度，没有生产管理制度，没有质量管理制度，没有出厂检验制度。从市场上购进的原料，没有经过检测即投入生产，做好的成品装进塑料口袋或没有任何包装，有客户来了就直接销售。

3. 生产工艺差，缺乏产品质量标准。传统产品采用的是祖祖辈辈留下的传统手艺，全部工序由手工劳动完成，原料配比无定量，质量主要靠经验和感觉，家庭小作坊式生产都没有相应的产品质量标准。由于生产工艺传统，加工技术落后，普遍存在季节性强，品种单一，保质期短等突出问题。如果在7-8月生产，保质期常温下仅1-2天。

4. 职能部门监管难。牛佛镇现有的加工户，普遍存在小、散、乱、脏等现象。近年来，工商部门虽然加大了对小企业、小作坊的整治力度，但整治并不能从根本上解决问题。

（三）存在问题的原因

1.从业人员素质低下，这是“牛佛烘肘”传统食品停滞不前的内在原因。从业人员文化水平偏低，且平时不注重学习，缺乏食品安全基本知识，不了解相关法律法规和国家政策。而传统食品要发展，除了要求加工户具备一定的食品安全意识，自主创新意识等综合素质，还涉及多方面的科学文化知识。所以，从业人员素质低下，是传统食品停滞不前的内在原因。

2. 政府对传统食品产业发展缺乏整体规划，是传统食品停滞不前的外因之一。一直以来，传统食品散、小、乱的特点较为突出，绝大部分仍处于家庭作坊经营，全镇没有上规模的企业，没有打出自己的品牌。虽说经过工商部门的培育，现在拥有的2个注册商标，提高了一定的生产能力与水平，提升了产品质量，但终因办理生产许可证、申请QS认证、土地、房屋、资金难落实，审批手续不顺利等原因望而却步。可以说，相比工业而言，政府对传统食品发展缺乏整体发展规划。

3.政府缺少对传统食品产业发展的引导和扶持，是传统食品产业停滞不前的外因之二。近年来，政府重视食品安全监管，有力地开展了对食品安全的专项整治，但政府在传统食品产业发展上力度欠缺。农民缺少政策、资金、信息、文化，如果政府不加以引导和扶持，就使得许多传统产业停止在原始阶段。

三、发展建议

（一）加强培训，提高从业人员整体素质，为传统食品产业发展打好基础。从业人员是食品生产经营的主体，从业人员的素质直接影响食品产业发展。因此，政府要加强对从业人员的培训，通过组织不同形式的培训学习活动，提高从业人员的卫生意识、质量意识、法律意识。通过广泛的学习，让广大加工户了解国内外传统产业发展现状和传统食品产业面临的挑战，促使从业人员产生危机感和责任感，从而树立起竞争意识、自主创新意识、争创品牌意识，为传统食品产业的发展打下良好基础。

（二）改进工艺，制订和完善产品质量标准，为传统食品产业发展提供技术支撑。手工操作是制约传统食品发展的主要原因之一。“欲要善其工，必先利其器”。发展传统食品产业，一方面要完成机械化、规模化生产的转变，另一方面还要保证传统口味不变。传统食品工业化并非简单的规模化、自动化改造，它既包括对产品从营销学角度的定位和设计，也包括运用现代营养学、加工学和技术生产出受市场欢迎的新产品。所以，企业要做的第一步，就必须开发现代生产线，提高传统食品的科技含量，研制出安全且具有保鲜作用的添加剂，彻底解决传统食品手工操作不稳定、生产季节性强、产品保持期短等实际问题，实现生产工艺的历史性突破，将传统食品生产带进一个全新领域。

（三）制订和完善产品质量标准。产品质量标准，是组织产品生产、检验产品质量、进行质量管理的基本技术依据，是对产品品质的要求。近年来，随着我国人民生活质量的提高，人们对食品品质要求越来越高，许多深刻的教训说明，没有规格品质保证的食品，即使便宜也很难有市场。同时，我国政府加大食品生产企业的准入和监管，这在一定程度上制约了传统食品的发展，但也为小作坊尽快达到市场准入条件产生推动力。建议以质量技术监督部门牵头，牛佛镇的18户小作坊积极参与，完善企业标准，制订地方性传统食品质量标准，并严格按照这一标准指导、监督加工户生产，从而为传统食品产业发展提供强有力的技术支撑。

（四）转变家庭作坊经营模式，制订发展规划，加大对“牛佛烘肘”产业引导和扶持，为传统食品产业发展提供保证。目前，农户保护传统食品的意识虽然有所提高，但是，“牛佛烘肘”要发展靠农民的力量是不行的，需要政府的大力支持。政府要根据传统食品特征，从转变家庭作坊经营模式，集中生产管理；改进工艺，制订完善产品质量标准；培育、培养、引进人才或与食品大中院校挂钩入手制订出传统食品产业整体发展规划。同时，加大对传统食品产业发展的引导和扶持，在政策上给予顷斜，如在资金、用地等方面给予一系列优惠政策，为传统食品产业向规模化、工业化发展提供强有力的保证。

（五）利用现代市场营销术，加大宣传，打出品牌，为传统食品产业发展提供推动力。虽说“酒香不怕巷子深”，然而在产品发展的初级阶段，要使产品得到消费者认可，营销术就显得极为重要。通过广泛宣传，打出品牌，以品牌提升竞争力。随着市场开放程度的不断提高，市场上的商品越来越丰富，竞争越来越激烈，品牌的价值和重要性日益凸显。品牌具有的知名度、美誉度、好感度，可有效减少与消费者的沟通成本，在不断变化的市场竞争中驱动更多消费者踏实购买。企业要培育、引进市场营销人才，科学制定市场营销策略，全方位、多层次、多角度地加强对产品的宣传推广，全面提高产品的知名度和市场认可度，逐步实现以品牌营销为主体的格局。同时，加强市场营销网络建设，积极向外拓展业务，充分利用广播、电视、报刊及电子商务平台及系列宣传手段，推动传统食品发展。

（六）职能部门加强指导和监管，为“牛佛烘肘”产业发展提供保障。在“牛佛烘肘”发展的初始阶段，各职能部门要按照政府总体规划做好对“牛佛烘肘”产业的监管和引导，抓好各项工作的落实，督促和指导企业按照国家食品质量管理要求，及时做好产品质量认证等相关工作。当企业对“牛佛烘肘”这一传统食品完成了由表及里的重新定位，“牛佛烘肘”传统食品实现了华丽的转身时，各职能部门在做好日常监管的同时，加大对违法生产经营行为的整治，坚决取缔无证无照生产经营行为，严厉打击假冒伪劣食品，为“牛佛烘肘”地方特产的健康快速发展提供保障。

（作者：区工商局党组成员、纪检组长）